一、臭鳜鱼的历史渊源

（一）徽商与臭鳜鱼的故事

在古代，徽州地区因多山而交通不便，粮食产量有限。然而，徽商的崛起为这片土地带来了新的机遇。徽商们常常需要长途跋涉，为了在路途中有食物可吃，他们开始寻找便于携带和保存的食物。鳜鱼作为一种美味的河鲜，深受人们喜爱，但由于运输困难，很容易变质。为了解决这个问题，聪明的徽商们想出了用木桶装运鳜鱼，并在桶内铺一层鱼，洒一层盐，最后用石头压住的方法。这样一来，即使经过六七天的颠簸，鳜鱼也能保持一定的新鲜度。然而，由于路途遥远，天气炎热等原因，鳜鱼还是会发生变化，散发出一种似臭非臭的特殊气味。但徽商们并没有放弃这些鱼，而是尝试着将其清洗后烹饪。他们发现，经过先煎后烧，再加上笋、肉、辣椒、葱姜蒜等调料的协助，鳜鱼的臭味消失，转而为鲜，细嚼起来还有种特别的鲜甜。经过石头压制的鱼肉也更加紧实，不散的质地成就了臭鳜鱼独特的弹牙口感。

（二）臭鳜鱼成为徽菜代表

臭鳜鱼凭借其独特的风味，很快在徽菜中脱颖而出，成为当家菜。一方面，徽州的地理、气候和饮食习惯为臭鳜鱼的诞生提供了条件。徽州多雨的气候和被群山包围不易驱散的湿气，使得这里适合食物的发酵。在徽州方言里，“鲜腌” 与 “臭” 接近，表达着徽州人对 “鲜” 的追求。以前，新鲜食物不便长期储存，徽州人养成了 “盐重” 的传统，这也为臭鳜鱼的制作奠定了基础。另一方面，臭鳜鱼的制作工艺独特，需要经过腌制、发酵等多道工序，这不仅考验师傅的手艺，也使得臭鳜鱼具有了与众不同的口感。腌制后的臭鳜鱼，鱼肉质地更加紧实，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲。在烹饪过程中，鱼身上大部分的臭味物质随着温度的升高挥发掉了，留下的是独特的鲜香。臭鳜鱼的出现并非偶然，它集合了徽州的地理、气候与徽州人饮食习惯，很轻易地便成为徽菜的当家菜，体现了徽菜文化的独特魅力。

二、臭鳜鱼的制作工艺

（一）传统腌制方法

传统臭鳜鱼腌制方法较为简单，却有着独特的讲究。首先，选择新鲜的鳜鱼，将其鳞片去掉，内脏去除，洗干净后用厨房纸擦干水分，若没有很干，可在通风处略微晾干。接着，用盐将鱼的表面及鱼的肚子内部抹均匀，一般盐和鳜鱼的比例是 1:50，即 500 克的鳜鱼用盐 10 克，轻轻按摩鱼身，使盐均匀分布，鱼头部位尤其是鱼鳃部位要加重盐量，因为在烧制过程中这个部位容易煮烂。然后准备一个木桶，将鳜鱼一只一只整齐码在木桶里，若没有木桶，用平底瓷碗或者平底玻璃碗也可。码好之后，用重物压着鱼，重物不平整的话，可以加垫一个盘子或者平板。放置在 20 - 25 度之间的环境中，大约时间是 5 - 7 天就好；如果是冬天，则需要 10 - 14 天左右。腌制过程中要注意经常上下翻动，保证鱼腌制均匀。腌制好的鱼如果没有及时吃，可以用袋子装好放在冰箱冷冻层，想吃的时候拿出来化冻即可。

（二）现代烹饪技巧

现代臭鳜鱼的烹饪方法多样，其中红烧和煎炸较为常见。

红烧臭鳜鱼：

1. 准备配料，配料有大蒜、笋、葱、姜末、小米椒等，也可根据个人喜好加入豆腐干、肉沫、青豆等。

2. 热锅热油，将腌制好并清洗干净、表面擦干且划好刀的臭鳜鱼放入锅中，先煎个 2 分钟，皮就不会粘在锅底上，再翻面煎至鱼皮焦黄色，盛出备用。

3. 用原来锅里的油，放入蒜头和姜末炒香，加入郫县豆瓣酱和甜面酱，翻炒均匀，炒出红油，若没有甜面酱，放点白糖也可。然后加入其它配料，如笋末、肉沫、豆腐干末等，加入料酒，口味较重的还可加入一些生抽，再加入一点水，翻炒均匀。

4. 把鱼放入锅中，用小勺子将底部的料泼在鱼身上，盖上盖子闷煮七八分钟。

5. 出锅前，表面撒一点小米椒及葱花即可。

香煎臭鳜鱼：

1. 腌制好的臭鳜鱼略微清洗，用干毛巾吸干水分，表面涂上干的玉米淀粉。

2. 准备炒锅，热锅凉油，八成热的时候下鱼煎，注意不要频繁翻动以免肉碎掉，待一面肉煎透后再调整位置或者翻面，两面都煎透。

3. 重新起锅不放油，下切好的肥肉片和姜片，煸炒出油。

4. 下葱蒜，郫县豆瓣酱，翻炒出红油。

5. 放生抽，老抽，白糖，花椒粉，稍微煸炒，加入沸水，料酒。放入煎好的鱼，中火熬 20 分钟左右，中间小心翻面，直到汤汁稍微收干，只留一些足够淋鱼身即可。

6. 起锅装盘，切香葱和小米辣装饰。

三、臭鳜鱼的独特味道

（一）闻臭吃香的奇妙体验

臭鳜鱼散发着一种独特的气味，初次接触的人可能会被这股特殊的 “臭味” 吓退。然而，当经过精心烹饪后，它的口感却令人惊艳。臭鳜鱼在烹饪过程中，大部分的 “臭味” 会挥发掉，取而代之的是浓郁的鲜香。这种强烈的反差，给食客带来了奇妙的体验，引发了他们的好奇与喜爱。就如同臭豆腐、螺蛳粉等美食一样，臭鳜鱼也是 “臭” 到深处方知香。一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，便让人欲罢不能。在重石的压力下，鱼肉中水份变少，本来鳜鱼的肉质就很紧实，这么一压，更有嚼劲和弹性了。蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后，充满了滋味，一种新生的咸鲜由此产生。无论是下酒，还是下饭，臭鳜鱼都属实是上品。

（二）符合大众口味的改良

随着时间的推移，臭鳜鱼的做法更加精细，味道逐渐变淡，以适应大众口味。据说，最初的臭鳜鱼在完成之后，味道还是会有些怪异的。但是，合肥人对于这道美食不断地进行改良，使它的做法更考究。在腌制过程中，更加注重控制盐的用量和腌制的时间，使得臭鳜鱼的臭味不会过于浓烈。同时，在烹饪过程中，也会根据食客的口味需求，调整调料的用量和种类。例如，减少辣椒的用量，增加一些清淡的调料，如豆腐、青菜等，使臭鳜鱼的口感更加丰富多样。这样的改良，使得臭鳜鱼更加符合大众的口味，也让更多的人能够接受和喜爱这道美食。臭鳜鱼的受欢迎，不仅在于它独特的味道，还在于它所代表的地域文化和历史传承。作为徽菜的代表之一，臭鳜鱼承载着徽州人的智慧和勤劳，也体现了徽州文化的独特魅力。它不仅是一道美食，更是一种文化符号，让人们在品尝美食的同时，也能感受到徽州的历史和文化底蕴。

四、臭鳜鱼的价格区间

（一）餐馆价格

在餐馆中，臭鳜鱼的价格因地区、餐厅档次以及套餐组合的不同而有所差异。以合肥市为例，一些普通餐馆中，单独点菜的臭鳜鱼价格通常在 80 元到 150 元之间。比如木桶记・臭鳜鱼（信地店）的传统经典臭鳜鱼王价格为 128 元，木桶记臭鳜鱼价格为 98 元。而一些餐厅推出的套餐中，臭鳜鱼的价格则相对较为实惠。如上海自驾 318 的游客在合肥某餐馆体验的四菜一汤套餐中，徽州臭鳜鱼折合下来仅 20 元一条。此外，还有一些餐厅的人均消费在 85 元左右，其中臭鳜鱼作为一道特色菜，价格也在合理范围内。总的来说，在餐馆中，消费者可以根据自己的预算和需求选择不同价格的臭鳜鱼菜品。

（二）批发市场价格

臭鳜鱼在批发市场的价格也存在一定的波动。根据市场调查，臭鳜鱼的价格受到规格和产地等因素的影响。一般来说，安徽产的臭鳜鱼价格相对较为稳定。在惠农网触屏版上，黄山臭鳜鱼安徽臭鳜鱼发货地为安徽省合肥市庐江县，价格为 38 元 / 斤；阿里巴巴上，安徽臭鳜鱼的价格区间较大，从 8.98 元 / 斤到 138.15 元 / 斤不等，其中复购率较高的产品价格在 20 多元到 60 多元每斤。不同规格的臭鳜鱼价格也有所不同，例如，一些较大规格的臭鳜鱼价格可能会相对较高。此外，市场上还出现了价格亲民的臭金桂鱼，采用价格更为亲民的金目鲈鱼作为替代食材，极大地推广了传统臭味美食的文化。总的来说，批发市场的臭鳜鱼价格较为多样化，消费者可以根据自己的需求进行选择。

五、臭鳜鱼的忌口事项

（一）不适宜人群

1. 孕妇：孕妇的身体状况较为特殊，需要格外注意饮食安全。虽然有观点认为孕妇可以适量食用臭鳜鱼，但现代正规经过严格工艺生产的臭鳜鱼也可能含有一定的盐分和其他添加剂，且腌制类食物可能会刺激胃肠道。另外，臭鳜鱼在制作过程中经过发酵，可能存在一些不确定因素。为了避免潜在的风险，孕妇最好谨慎食用臭鳜鱼，以免影响自身和胎儿的健康。

2. 儿童：儿童的消化系统尚未完全发育成熟，肠胃功能相对较弱。臭鳜鱼经过腌制和发酵，其味道较重，可能会对儿童的肠胃造成刺激。而且，臭鳜鱼中的盐分和其他成分可能不适合儿童的身体需求。因此，儿童不宜食用臭鳜鱼，以免引起消化不良、腹泻等不适症状。

3. 肠胃不好的人

4. ：脾胃虚导致肠胃不好的人应尽量少吃辛辣油腻食物，而臭鳜鱼的做法较为复杂，通常经过腌制和烹饪，已经不新鲜、清淡了。胃肠不好的人群食用后可能会给身体带来不适，所以能不吃最好不吃。可以吃些清淡易消化的清蒸鱼、炖鱼之类的食物，以更好地养胃。弱过敏体质的人：臭鳜鱼中可能含有某些成分，如异种蛋白或添加剂，这些成分可能会刺激免疫系统，导致过敏反应发生。对于已知对臭鳜鱼过敏的人，应绝对避免食用，以减少过敏风险。若患者对臭鳜鱼中的某些配料或其他食材也存在过敏史，则应更加谨慎，避免摄入可能导致过敏的食物。

（二）烹饪注意事项

1. 鱼要煮熟：在烹饪臭鳜鱼时，一定要确保鱼完全煮熟。未煮熟的鱼可能含有细菌、寄生虫等有害物质，食用后会对人体健康造成严重威胁。尤其是对于免疫力较弱的人群，如老人、儿童和病人，更要注意鱼的烹饪时间和温度，确保鱼熟透后再食用。

2. 避免过度油炸：过度油炸臭鳜鱼会使鱼的营养成分流失，同时还会增加油脂的摄入量，对健康不利。此外，过度油炸还可能产生一些有害物质，如丙烯酰胺等。因此，在烹饪臭鳜鱼时，应尽量避免过度油炸，可以选择清蒸、红烧等较为健康的烹饪方式。

3. 出血性疾病患者：出血性疾病患者不宜食用臭鳜鱼。因为臭鳜鱼中含有一定量的维生素 K，而维生素 K 具有促进血液凝固的作用。对于出血性疾病患者来说，食用臭鳜鱼可能会加重病情，影响疾病的治疗和康复。

4. 痛风患者：臭鳜鱼嘌呤通常比较高，100 克的臭鳜鱼嘌呤含量在 121 毫克左右。痛风是一种代谢性疾病，主要是由于血液中尿酸浓度过高，形成尿酸结晶，沉积在关节或皮下组织引起的一种疾病。痛风患者进食臭鳜鱼后可能会导致体内的尿酸水平升高，从而加重病情。因此，痛风患者一般不可以吃臭鳜鱼。

5. 皮肤过敏患者：皮肤过敏患者应避免食用臭鳜鱼，以免诱发或加重过敏症状。皮肤过敏是由于免疫系统对某些物质产生异常反应所致。臭鳜鱼中可能含有某些成分，如异种蛋白或添加剂，这些成分可能刺激免疫系统，导致过敏反应发生。

6. 刚做完手术的人：刚做完手术的人身体较为虚弱，需要注意饮食的清淡和营养。臭鳜鱼作为一种腌制和发酵的食物，其味道较重，可能会对肠胃造成刺激。而且，臭鳜鱼中的盐分和其他成分可能不适合刚做完手术的人的身体需求。因此，刚做完手术的人最好不要吃臭鳜鱼，以免影响伤口的愈合和身体的恢复。