一、历史悠久的徽州毛豆腐

徽州毛豆腐有着悠久而传奇的历史。相传，朱元璋在一次兵败徽州后，逃至休宁一带，饥饿难耐。其随从在草堆中找到了几块已发酵长毛的豆腐，由于别无他物，便将豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。没想到，这豆腐味道十分鲜美，朱元璋转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，从此毛豆腐在徽州流传下来。

关于朱元璋与毛豆腐的传说还有多个版本。有说朱元璋幼年在财主家做苦工，被辞退后过着乞讨生活，长工们偷饭菜和鲜豆腐藏在草垛里给他，一次他发现豆腐长了白毛，煎食后觉得可口异常。后来朱元璋做了反元起义军统帅，率十万大军途经徽州时，令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。

在民间，关于徽州毛豆腐的来历还有许多传说，其中流传最广的与朱元璋有关。红巾军起义爆发后，朱元璋升任红巾军左副元帅。元龙凤三年，他率部攻克古徽州绩溪，吃到灵川村的水豆腐后十分喜爱。后来水豆腐长了白毛，厨子用油煎后加调料烹烧，朱元璋食之大悦。此后，毛豆腐的做法便在当地流传开来，成为了享誉世界的名菜。

随着时间的推移，徽州毛豆腐不断发展。如今，它不仅是徽菜成功出圈的特色美食之一，还是安徽省省级非物质文化遗产，2022 年 2 月，更是入选国家《地标美食名录》。

二、精心制作的传统工艺

（一）复杂严谨的制作流程

徽州毛豆腐的制作过程极为讲究，每一道工序都凝聚着古人的智慧和传承。首先是选料，选用优质黄豆作为主要原料，经过筛洗，去除杂质，确保黄豆的纯净度。接着是浸泡，将黄豆浸泡在水中，使其充分吸收水分，为后续的磨浆做准备。浸泡时间需恰到好处，一般根据季节和气温的不同有所调整。

磨浆是关键步骤之一，将浸泡好的黄豆放入石碾中研磨，或者使用现代的磨浆设备，把黄豆磨成细腻的豆浆。随后进行过滤，去除豆渣，得到纯净的生豆浆。

点浆环节决定了豆腐的成型，在豆浆中加入适量的凝固剂，使豆浆凝固成豆腐脑。再将豆腐脑倒入模具中进行压制，去除多余的水分，形成块状的豆腐。

接下来是至关重要的发酵步骤。将豆腐切成大小均匀的块状，放在竹条上等待发酵。在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间，豆腐表面就会生长出白色的绒毛。一般来说，在 15℃ - 25℃的温度下，大约要经过 3 - 4 天的发酵，温度越低，发酵的时间就相应延长。

发酵完成后，还要进行选剔，去除不合格的豆腐块。然后根据不同的口味需求，加入辅料进行调味，如食用盐、白砂糖、味精、菜籽油、酿造酱油等。最后，经过油炸、杀菌等工艺，制成可直接食用的徽州毛豆腐。

（二）非遗传承的匠心精神

徽州毛豆腐非遗传承人蒋光明和罗志敏二人均是 “罗氏毛豆腐” 创始人罗秀峰第五代嫡孙。蒋光明从小在毛豆腐堆里长大，对毛豆腐有着深厚的感情。从太爷爷那一辈开始，他们家族就一直从事毛豆腐的制作。

蒋光明辞去了 “铁饭碗”，接过家族制作毛豆腐工艺的 “接力棒”。他严格遵循古法工序，用优质黄豆，经筛洗、浸泡、磨浆、过滤、压制、切块和发酵等步骤，精心制作每一块毛豆腐。蒋光明的毛豆腐长着独特的 “蓑衣毛”，这得益于在点卤过程中使用了祖传的菌种。他对毛豆腐的制作有着严格的尺寸要求，一般为 2.5 厘米 ×5 厘米，这个尺寸赋予了毛豆腐吉祥的寓意。

为了将徽州毛豆腐这一传统技艺传承并有所发展，蒋光明和堂姐共同努力。他们成立了呈坎毛豆腐制品厂，并不断扩大规模。蒋光明还设立了非遗传承与保护专项资金，用于制作技艺的培训、推广及相关制作物件的收集和场所的修缮。此外，他把徽州毛豆腐制作技艺带入校园，通过现场展示、手把手教学等互动方式，让同学们体验传统技艺，激发学生对优秀传统文化的兴趣爱好，展现了非遗传承人的匠心精神和责任担当。

三、独特诱人的味道口感

（一）味道特点

徽州毛豆腐味道独特诱人，经过油煎后，外皮色黄，有虎皮条状花纹，口感外脆里糯。一口咬下去，那浓郁的豆香与发酵后的鲜美在口中散开，鲜醇爽口，芳香诱人。其独特的风味源于发酵过程中蛋白质被分解成的多种氨基酸，味道较一般豆腐更为鲜美。同时，发酵后的毛豆腐还带有一种淡淡的酸味，这种酸味恰到好处地中和了油煎后的油腻感，使得毛豆腐的口感更加丰富。

（二）吃法多样

徽州毛豆腐的吃法可繁可简。简单的吃法是用菜籽油将毛豆腐煎至两面金黄，出锅后直接食用，此时的毛豆腐香气四溢，外脆里嫩。也可以在煎好的毛豆腐上沾上一点辣酱，让炭火上的毛豆腐锦上添花，这种浓郁的风味被徽州人称为 “家乡的味道”。在一些餐厅，毛豆腐还会搭配葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成，上桌时以辣椒酱佐食，口感更加丰富。此外，毛豆腐还可以与其他食材搭配，如与火腿一起蒸制，让火腿的咸香与毛豆腐的鲜美相互融合，别具一番风味。

总之，徽州毛豆腐以其独特的味道和多样的吃法，成为了徽菜中的一道经典美食，吸引着众多食客前来品尝。

四、价格亲民的特色美食

徽州毛豆腐价格区间广泛

徽州毛豆腐的价格因不同的品牌、包装规格以及销售渠道而有所差异。总体来说，其价格较为亲民，大多数产品价格在十几元到几十元之间。例如，在一些电商平台上，我们可以看到价格低至 10.8 元的徽州毛豆腐，如黄毛岭特产馆售卖的产品，原价 17.28 元，在售价仅为 10.8 元，相当于打了 6.3 折。同时，也有价格在 38 元左右的礼盒装，如徽州毛豆腐原味 + 微辣味（礼盒装）。

不同包装规格价格差异明显

徽州毛豆腐的包装规格多样，主要分为生品和煎品，且有长条形和正方形等不同形状的包装。以生品为例，在江浙沪皖地区，1 盒生品 - 陆运的价格相对较为便宜，而对于其他地区，由于运输成本等因素，建议拍航空运输的生品，价格会略高一些。比如，长条形 1 盒生品 - 航空 其它地区的价格就比江浙沪皖地区的陆运生品价格要高。此外，还有搭配毛豆腐辣椒酱销售的产品，如毛豆腐辣椒酱 170g1 瓶加上毛豆腐 450g1 瓶的组合，价格也会根据不同的销售策略有所变化。总体而言，消费者可以根据自己的需求和预算选择不同包装规格的徽州毛豆腐。

五、食用需知的忌口事项

（一）不宜与毛豆腐一起吃的食物

1. 毛豆腐不能和蜂蜜一起吃。毛豆腐和蜂蜜是相克的两种食材，蜂蜜中的一些独特物质一旦和毛豆腐的一些营养物质结合，摄入体内以后会刺激肠道，出现腹泻，对自身健康不利。

2. 毛豆腐不能和茭白一起吃。如果把毛豆腐和茭白放在一起吃，不仅会造成消化负担，而且还有可能会形成结石。

3. 毛豆腐不能和萝卜一起吃。萝卜中的胡萝卜素一旦和毛豆腐中的营养物质相结合，会形成冲突，不仅影响两者的营养价值，还会造成肠道消化负担。

4. 毛豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙。

5. 毛豆腐忌与猪肝同食。

（二）不适合食用毛豆腐的人群

1. 痛风患者：患有痛风病症的患者不能吃毛豆腐。痛风的发病机理是嘌呤的代谢紊乱，同时还有高尿酸血症为重要特征。毛豆腐属于豆制品，含有较高的嘌呤，高蛋白质、高脂肪的食物都是痛风患者需要禁止食用的。

2. 肠胃不好的人：易腹泻、腹胀脾虚者，不能多食毛豆腐。消化性溃疡的人也应尽量少吃豆制品，毛豆腐中含有大量的嘌呤，具有刺激胃液分泌的作用，如果胃液大量分泌会刺激胃黏膜，从而导致溃疡加重。

3. 服用四环素类药物的人：正在服用四环素类药物，不宜吃毛豆腐。因为用豆腐制作的食品中含有较多的钙，用盐卤做的石膏中含有较多的镁，四环素遇到钙、镁会发生反应，降低杀菌效果。

4. 对大豆过敏的人：在食用毛豆腐时需注意，因为毛豆腐是一种豆制品，对大豆过敏的人食用后可能会引发过敏反应。

5. 儿童和老年人：消化系统功能相对较弱，不能大量食用毛豆腐，以免发生消化不良等问题。

6. 患有肾脏疾病的患者：在食用毛豆腐时需要控制摄入量，以免加重病情。

7. 脾胃虚寒或者体内积寒的人：应少量食用毛豆腐或避免食用，以免影响身体健康。

8. 高血糖病人：毛豆腐中含有一定量的脂肪和糖分，患有高血糖病症的人吃毛豆腐会使血糖升高，影响健康。此外，高血脂、高血压的病人也需要忌口。

总之，了解徽州毛豆腐的忌口事项，有助于我们在享受这一传统美食的同时，避免因不当食用而对身体造成不良影响。