一、徽菜的历史渊源

徽菜起源于南宋时期的古徽州，也就是现今的安徽歙县一带。当时它只是徽州山区的一种地方风味，以当地丰富的物产为原料，逐渐形成了独特的风格。

古徽州地处皖南山区，雨量较多、气候适中，物产极为丰富。黄山植物就有 1470 多种，其中不少可供食用。野生动物种类更是繁多，山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。例如 “沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸” 早在南宋间就已闻名各地。

随着徽商的崛起，徽菜这种地方风味逐渐走出山区，进入市肆。徽商史称 “新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期达到黄金时代。彼时，徽州营商人数众多，活动范围广泛，资本雄厚。徽商富甲天下，生活奢靡却偏爱家乡风味，他们的饮馔丰盛，筵席豪华，对徽菜的发展起到了巨大的推动作用。可以说哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉等地盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达 500 余家，到抗日战争初期仍有 130 余家，武汉也有 40 余家。

二、徽菜的发展历程

（一）徽商推动徽菜发展

明清时期，徽商迎来了繁荣昌盛的黄金时代。明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商贾约 80 人，徽商就占 60 多；十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡却对家乡风味情有独钟。他们走到哪里，就把徽菜馆开到哪里。在上海，1925 年前后，“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江褚馆”，可见徽菜在上海市场先领风骚。上海的徽菜馆一度曾达 500 余家，到抗日战争初期，上海的徽菜菜馆仍有 130 余家。在武汉，徽菜馆的发展也很迅速，直至中华人民共和国成立后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位，“可以说是武汉酒菜业中最大的一帮…… 为人们所欢迎、所光顾”。徽商的广泛活动，让徽菜得以在全国各地传播开来，极大地推动了徽菜的发展。

（二）现代徽菜的传承与创新

2004 年，安徽省率先启动徽菜标准化进程，首开国内餐饮业标准化管理的先河。2006 年，首个徽菜标准体系表发布。新制定的标准体系，以现代饮食理念重新审视传统徽菜，为古老徽菜增加了健康、绿色等时代元素。徽菜标准化研究具有多方面的必要性，它能提升食品安全水平，通过标准化生产实现对食材的严格筛选和处理，确保食品卫生安全，提高消费者的健康水平；保证菜品质量稳定，使菜品制作流程更加规范化，避免传统烹饪中的人为因素影响；提高生产效率，实现烹饪过程的自动化和机械化，降低成本；促进徽菜文化传承，更好地挖掘、传承和发扬徽菜文化，推动徽菜走向世界。另一个突破就是扩大传统徽菜的范围，将徽菜正式确定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称，纳入到整个安徽菜的版图之中。随着人们生活水平的提高，加之中央八项规定严格执行，餐饮消费呈现个性化、平民化的趋势。《舌尖上的中国》的热播，也为徽菜添了一把火。更多新式徽菜馆抓住这个机会创新改革，在菜品创新方面，选择当地有特色的原料，如葛根、食用菌、山野菜等，就地取材，荤素合理搭配；盛器创新采用具有徽式风格的碗盘；包装创新将徽菜背后的文化意义、历史典故、人物形象等突出地方特色，让客人品味美食的同时感受徽文化。

三、徽菜的巅峰时期

徽菜的鼎盛时期无疑是在明清时期。这一时期，徽商的繁荣昌盛为徽菜的发展提供了强大的动力。徽商富甲天下，他们的生活奢靡，对家乡风味的徽菜情有独钟。徽商在全国各地做生意，走到哪里就将徽菜馆开到哪里。上海的徽菜馆一度曾达 500 余家，武汉的徽菜馆也在饮食市场中占据首要地位。

徽菜在明清时期声名远扬，不仅因为徽商的广泛传播，还在于其独特的烹饪技艺和丰富的菜品。徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、重色，重火功。在烹饪技法上，徽菜厨师对火候的把握极为精准，如同徽州人的经商策略一样，火候的掌握直接决定了菜品的造诣深浅。徽菜的用料也十分讲究，特别加入现代调味品推陈出新，如凤球唛鸡粉以新鲜鸡肉为主原料，将原汁原味的肉香融入到原材料菜肴中，带出食物的鲜味。

然而，清朝末年，随着徽商的逐渐没落，徽菜的扩张也逐渐偃旗息鼓。徽商的没落使得徽菜失去了强大的经济支持和传播渠道。同时，由于徽州地处山区，早期徽菜的食材大都选用山珍野味，现代社会一些山珍野味被列入保护名录，徽菜丧失了部分特色食材。此外，徽菜因徽商而兴盛，早期是徽商拿来招待尊贵客人的，很多菜的制作耗时耗力，定价较高，相对普通人来说消费不起，无法像川菜、湘菜那样味美价廉，遍地开花。而且，太平天国战乱导致徽州地区人口锐减，徽菜的载体不复存在。

尽管徽菜在现代面临诸多挑战，但由于其自成体系，又有强大的徽文化支撑，至今仍然被列入八大菜系。徽菜作为徽州文化的重要组成部分，承载着历史的记忆和文化的传承，它的价值不仅仅在于美食，更在于其背后深厚的文化底蕴。

四、徽菜的特色名菜

（一）传统名菜

1. 徽州臭鳜鱼

• 特色：外臭内香，鱼肉外皮微酥，内里肉质鲜嫩，搭配浓郁的汤汁，味道独特。

• 制作方法：选择新鲜的鳜鱼，去鳞、去内脏洗净后，用盐腌制数小时，再经过自然发酵。发酵好的鳜鱼用水洗净，切块，放入热油锅中煎至两面金黄，再加入姜蒜、辣椒等调料炒香，最后加入适量清水炖煮，煮至汤汁浓稠即可。

2. 李鸿章大杂烩

• 特色：味道醇厚，香气扑鼻，以多种食材混合烧制而成，充分体现了徽菜的包容性。

• 制作方法：将各种食材分别处理，海参、鲍鱼等海鲜类食材泡发后切片，鸡肉、猪肚等肉类食材切片或块，火腿切片。然后在锅中加入适量的油，放入姜蒜炒香，再加入各种食材翻炒，最后加入清水炖煮，煮至食材熟透，汤汁浓郁。

3. 徽州一品锅

• 特色：层层叠叠的美味，以多层食材堆叠而成，味道层次丰富，既有肉的醇厚，又有蔬菜的清新。

• 制作方法：先将各种食材分别处理，肉类切片或块，蔬菜切段，干货泡发。然后在锅中铺一层白菜，再依次铺上肉类、蔬菜、干货，每层之间撒上适量的盐、胡椒粉等调料。最后加入清水，小火慢炖数小时，直至食材熟透，汤汁浓郁。

（二）其他名菜

1. 符离集烧鸡

• 特色：睡美型、颜色鲜、口感好、营养全。色香味美，香气透骨，肥而不腻，熟而不破，触肉脱骨，咸淡适宜，无论凉热皆可食用。

• 制作方法：配料有活新母鸡 1 只 1000 克，精盐 15 克，白糖 5 克，饴糖 25 克，姜 2 片，八角、山奈片、小茴香、砂仁、白芷、肉蔻、花椒、栓皮、丁香、陈皮、草果、辛夷各 5 厘，麻油 1500 克 (实耗 100 克左右)。将活鸡宰杀，去毛，去内脏，用水洗净。然后，用刀敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿爪芡叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿人，使膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀边下。左膀向里别在背上与右膀成一直线。将鸡挂在阴凉处晾干水分，再用毛刷沾饴糖涂抹鸡身。炒锅放油烧至七成热时，放入鸡炸成金黄色后取出。锅内加水 500 克，将八角、山来片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷 13 味香料装入布袋内，扎紧口，放人锅中煮开；加人盐、糖，把炸好的鸡放入锅内，用旺火烧开后撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上盖，改用小火煮 1 小时至鸡肉酥烂即好 (香料取出，卤汁保留可继续使用 2 - 3 次)。

2. 八公山豆腐

• 特色：晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎。成菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。营养丰富，有 “植物肉” 美称。

• 制作方法：采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。解放后八公山豆腐制作的设施不断改善，特别是改革开放以来，八公山豆腐生产走向集团化、专业化与现代化的道路。

3. 毛豆腐

• 特色：表面长有一层寸许白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。鲜醇爽口，芳香诱人。

• 制作方法：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡 6 - 10 小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到 75℃±5℃；取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置 3 天后备用；按 7 份豆浆：0.8 - 1.5 份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固 12 - 16 分钟；经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为 15℃ - 25℃；经过 3 - 5 天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；按特定重量份制备烹调辅料，经烹饪或与烹调辅料分装后即可。