一、合肥特产概述

合肥，古称庐州，是安徽省的省会城市，一座历史悠久且充满魅力的城市。它地处中国华东地区，安徽省中部，因东淝河与南淝河在此交汇而得名。合肥拥有两千多年的历史，文化底蕴深厚，美食文化更是源远流长。

合肥的特产丰富多样，反映了这座城市独特的地域特色和文化传承。从闻名遐迩的臭鳜鱼、庐州烤鸭，到醇香可口的三河米酒，再到晶莹剔透的巢湖银鱼，每一种特产都承载着合肥人的记忆和情感。此外，合肥还有众多名酒名茶和名点，如古井、宣酒、口子窖、迎驾贡酒等名酒，太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰等名茶，以及麻饼、烘糕、寸金、白切等名点。这些特产不仅是合肥的骄傲，也是安徽乃至全国的瑰宝。

合肥的美食文化深受中原、吴越、湘楚等地区饮食文化的影响，形成了自己独特的风格和口味。合肥菜系以庐州菜、江淮菜最为著名，庐州菜更是徽菜的五大代表菜之一。合肥美食讲究食材的新鲜与时令，烹饪技艺精湛，色香味俱全。

在合肥的众多特产中，臭鳜鱼稳居徽菜头牌。鳜鱼产自安徽池州，肉质紧密，经过腌制后，独具风味。行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是 “蒜瓣状”，夹一筷子鱼肉，入口便是妥妥的一枚 “蒜瓣”，唇齿留香。庐州烤鸭也是合肥的传统名吃，选用当地肥嫩的麻鸭，经过精心腌制后用果木炭火烤制而成，皮脆肉嫩，香气四溢，是合肥人待客的上等佳肴。民间素有 “千年庐州城，烤鸭最出名” 之美誉，相传庐州烤鸭原是宫廷御膳美食，后来流传至民间，令人回味无穷。

三河米酒则是合肥肥西县三河古镇的特产，有着悠久的历史。它选用当地肥西种植的水稻作为原料制作而成，口感醇厚柔和，口味绵长，有着丰富的营养。巢湖银鱼，产自安徽省合肥市特产，全国农产品地理标志。巢湖属亚热带和暖温带过渡性的副热带季风气候区，气候温和湿润，适宜银鱼生长。巢湖银鱼其外形具有明显的地域特征，体形细长，呈圆筒状，无鳞透明，洁白如银。巢湖银鱼肉密无刺，滋味鲜美，富含人体所需多种氨基酸，营养价值高。

而合肥的名点更是别具特色。麻饼历史悠久，从最初的 “金钱饼”，到 “得胜饼”，再到 “鸿章饼”，每一个名字背后都承载着一段故事。合肥麻饼形态圆润，面如蟹壳黄色，边沿泛白，表皮芝麻颗粒饱满，分布均匀。咬上一口，外皮酥脆而不焦，内馅香甜柔软，甜而不腻，带着南瓜的清香和果料的风味，令人回味无穷。烘糕是合肥糕点名坊 “刘鸿盛” 的传统特产，因它香甜、酥脆的特点而深受喜爱。寸金形似笔杆粗细，长约一寸，故名 “寸金”。糖表层脆、心酥软、甜味醇，具有橘饼、桂花的特有香气，脆、甜兼得，清香可口。白切则是合肥传统名菜，白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

总之，合肥的特产丰富多彩，无论是美食还是名点，都展现了合肥独特的魅力和文化底蕴。这些特产不仅是合肥人的骄傲，也吸引着众多游客前来品尝和购买。

二、臭鳜鱼

（一）历史渊源

臭鳜鱼作为徽菜里的头牌菜，有着两百多年的历史，关于其起源有不同的说法。一种说法是起源于江浙地区，传说在运送鲜鱼的过程中，鱼贩们将鲜鱼放入木桶，每层鱼洒一层淡盐水，并经常翻动鱼桶，这样处理能保持鱼的新鲜度，到达目的地后鱼仍保持鲜红的鳃和完整的鳞且无异味。清洗后用热油煎一下再细火烹调，异味消除，呈现出鲜香可口的味道，这种烹调方法成为当地特色美食备受推崇。另一种说法是臭鳜鱼诞生于上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。据说当时有一姓苗的酷吏调到徽州当知府，嗜鱼成性专爱吃鲜鳜鱼。衙役王小二负责运送鳜鱼，某次因天气变热，鳜鱼在途中开始死亡且散发臭味。王小二让挑夫杀好鱼用盐腌制并找厨师烧制，结果别有一番风味。后来王小二请厨师烧制发臭的鳜鱼并免费让顾客品尝，大获好评，从此臭鳜鱼成为声名远扬的徽州名菜。

（二）制作工艺

臭鳜鱼的制作工艺十分讲究。首先是材料准备，需要净鳜鱼一条，冬笋、猪肉片、姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许，以及盐、鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油等调料。腌制是关键环节，当天腌当天吃的鱼肉嫩滑且有弹性，但整个腌制过程需要持续一星期，要掌握好盐的用量，不可太咸变成咸鱼，也不可太淡导致鱼肉腐败。腌制好的臭鳜鱼洗净晾干后进行烹饪，采用 “热锅冷油” 的方法，将鱼煎至两面略黄后捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法放少许五花肉片和笋片），煸炒出香后将煎好的鳜鱼下锅。接着 “点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后用中火烧半小时，随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前撒上胡椒粉和葱花。此外，还有其他做法，如将新鲜鳜鱼洗净、去鳞，抹盐放在木桶里腌制，用山间青石头或河卵石压住，在室温 25℃左右的环境中经六七天，鱼体发出似臭非臭气味后，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。家庭制作时，买鱼让老板杀好，回家洗干净沥干水分或擦干水分，用盐里外撒一层并按压搓揉，放花椒八角姜片辣椒粉继续搓揉，鱼肚子塞上香料，放在干净盆里，盆底撒盐和花椒，找重物压着放在透风温暖的地方，温度 20 - 25 度，中途反面一次。

（三）口味特点

臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，有着独特的风味。鱼肉质地紧实鲜嫩、呈蒜瓣状，口感弹滑。鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，醇香入味。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。臭鳜鱼从选料开始每一道程序都十分严格，精选一斤五两左右的活鱼，宰杀后冷藏收缩肉质，再用传统木桶腌制，促进鱼类发酵，而且腌制的时间、盐量根据冬夏季节均有讲究，烹饪中精选五花肉粒、黄山笋丁、香菇丁等优质辅料来增加鲜香度，再用黄山豆酱、四川豆瓣酱来调味，保持传统农家味。现在的做法少油少盐不勾芡，更符合健康养生的饮食理念，还研发出臭鳜鱼块、清蒸臭鳜鱼、臭鳜鱼拌饭等新菜品。

三、庐州烤鸭

（一）历史传承

庐州烤鸭原系宫廷御膳美食，明朝时流入豪门至民间。1896 年，庐州烤鸭的创始人韩春海老先生摆下烤鸭挂炉，合肥城里流传着 “千年庐州城，烤鸭最出名” 的民谣。解放前，岳文志跟随深谙烤鸭技艺的师傅学艺，掌握了挂炉烤鸭的整套技艺。解放后，岳文志的女儿岳甫荣进了国有的烤鸭店，在老一辈师傅们的指导下，掌握了庐州烤鸭及相关配套小吃全部制作技艺。1984 年秋，庐州烤鸭第三代传承人刘光霞由合肥市商务局推荐，到北京全聚德烤鸭总店实习，回肥后结合本地烤鸭特点，制定出庐州烤鸭考核标准。1995 年，刘光霞入主掌管庐州烤鸭店，在全面继承恢复传统庐州烤鸭基础上，研制出以鸭为内涵的延伸系列小吃。2006 年，组建成立 “合肥庐州烤鸭店餐饮服务有限公司”，2020 年被认定为 “安徽省老字号” 企业，2021 年，“庐州烤鸭烤制技艺” 被列入庐阳区非物质文化遗产。

（二）制作特点

庐州烤鸭以挂炉为主，采用砀山梨木烘烤。对鸭子的重量要求极为严格，必须控制在四斤半至四斤八两，少一分则瘦，肥膘不足；多一分则老，肉质过柴。先腌后微火烤，出炉后晶莹透亮香气扑鼻，吃在嘴里油而不腻。

（三）“三绝” 美誉

庐州烤鸭、鸭油汤包、鸭油烧饼逐渐被合肥人赞誉为庐州烤鸭店 “三绝”。庐州烤鸭店的烤鸭香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美。鸭油烧饼先和面，将鸭油与面粉混合制作油酥，再把面团擀成薄片抹上油酥，卷起、切割再包入肉末，擀形、撒芝麻、刷蛋液、烘烤，酥脆喷香，每天要制作一万个。鸭油汤包肉馅饱满，汤汁鲜美。这 “三绝” 不仅是美食，更是合肥人难以割舍的味蕾记忆和城市文化的传承。

四、三河米酒

（一）产品特点

三河米酒色泽橙红清亮，有光泽。口感鲜美、醇厚、柔和、爽口，口味绵长。其富含多种氨基酸，营养丰富，其中人体必需的 8 种氨基酸全部含有，含量为鸡蛋的 3.2 倍，瘦肉的 3.9 倍。男女老幼孕妇饮用皆宜，长期饮用有振奋精神、强身健体、舒筋活血、延缓衰老等功效，温热后饮用更佳。

（二）历史渊源

清朝雍正年间，三河古镇就有了人工传统工艺酿造米酒的历史。在宋代，三河就盛产一种用糯米酿造的甜酒，叫 “金波酒”；清代雍正年间三河米酒已录入县志。民国初年，三河米酒产业变得兴旺起来。1951 年，三河正式成立了第一家国营酒厂。建国后，三河酒厂组织技术力量，挖掘民间工艺精华，开始生产糯米封缸陈酒，当时叫 “巢湖甜酒”。巢湖甜酒于 1981、1983、1985 年连续三届获安徽省优质产品称号，并在 1986 年首届中国黄酒节中荣获金奖，后被国家经委编入《中国土特名产辞典》，使三河的米酒蜚声在外、畅销全国。

（三）生产情况

1. 产地环境：三河古镇位于肥西县南端肥西、舒城、庐江三县交界处，具有典型的水乡古镇风貌。街道沿河两岸曲折伸展，总长约 3 千米。房屋多为明、清建筑，街心铺青石板，古朴雅致。三河镇水乡特色明显，为肥西县水稻主产区，年产优质糯米 15 万吨左右，利用糯米酿制米酒。三河因近距发源于大别山的杭埠河、丰乐河贯穿其间，河水泥沙淤积的马肝土或黄白土最适宜中晚稻的生长，水质基本无污染，山泉所含其特有的矿物质，促使生产三河封缸米酒的原料和水具有排他性的特点，难以异地复制。

2. 生产工艺：生产工艺流程为浸米→蒸饭→冷却→拌曲→糖化→前酵→养酒→陈酿→出酒。浸米时，凉水浸泡，以米粒无硬心，手捻即碎为浸泡标准，时间以当时气温而定。浸泡好后捞出沥干。蒸饭采用木甑蒸饭，饭熟而不烂。冷却可采用淋饭法或摊饭法进行。拌曲时，酒曲粉碎后均匀拌入糯米饭中，拌曲温度 33℃至 36℃。糖化时，拌曲完成后，糯米饭入缸，搭窝。酒缸保温糖化，温度：28℃至 30℃，时间：24 小时至 48 小时。前酵在糖化后，下浆发酵，前酵时间：2 天至 3 天。养酒是在前酵后密封酒缸养酒，根据气温确定养酒时间，养酒时间≥30 天。陈酿时，取酒缸内上清液进行倒缸，酒糟进行榨酒，与上清液合并至另一酒缸进行陈酿。陈化时间≥30 天。出酒是在陈酿完全后，按质割酒脚出酒。

3. 质量技术要求：原辅料要求酿造用水为产地范围内无污染的新安江源头水。糯米、粳米为产地范围内生产的糯米、粳米。酿造用曲为产地范围内传统保种制曲，贮存期≥3 个月。质量特色感官特色方面，外观呈橙黄色至琥珀色，清澈透明，有光泽。香气具有五城米酒独特的纯正、自然的醇香、无异味。口味口感柔和醇厚，酒体丰满，鲜爽，无异味。风格酒体协调，具有米酒的独特风格。理化指标为酒精度≥8.0% vol；总糖（以葡萄糖计）≥6.6 (g/L)。

4. 生产情况：截至 2016 年底，肥西县年生产各类五城米酒 600 吨，产值 700 万元。2014 年 7 月，三河米酒成功获批国家地理标志保护产品称号。三河米酒产地范围内的生产者，可向安徽省肥西县质量技术监督局提出使用 “地理标志产品专用标志” 的申请，经安徽省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。三河米酒的检测机构由安徽省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

五、巢湖银鱼

（一）营养价值

巢湖银鱼富含多种营养成分，具有很高的营养价值。每 100 克巢湖银鱼含蛋白质 17.2 克、能量 105 千卡、钙 46 毫克、维生素 E1.86 毫克，除此之外，还含有 B 族维生素以及多种其他营养成分。国家农业标准化检测中心质检结果表明：银鱼含有较高的蛋白质、脂肪，并且含有较高的钾、钙、镁和微量元素硒，含有八种必需的氨基酸和另外九种非必需氨基酸。其中，蛋白质含量占 10.5%-12.6%，脂肪含量占 1.1%-1.3%，灰分含量占 0.65%-0.8%，水分含量占 82%-87%，其硒含量 0.35 - 0.45 毫克 / 千克。医学研究表明硒是人体必需的微量元素，一些如肿瘤、高血压、内分泌代谢病、糖尿病、老年性便秘等疾病都与缺硒有关。

（二）功效作用

1. 润肺止咳：银鱼有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。《食疗本草》中记载 “银鱼利水，润肺止咳”。银鱼富含蛋白质、钙、磷、铁等营养物质，与百合、山药等熬汤、熬粥可用于肺阴不足的人群。

2. 强壮骨骼：巢湖银鱼含钙丰富，超过一般鱼类，为群鱼之冠。能预防大肠癌的发生，是结肠癌患者的首选辅助治疗食品。还能够促进骨骼生长发育，尤其适合儿童和老年人。银鱼还含磷，磷是维持骨骼和牙齿的必要物质。

3. 养生益寿：银鱼中蛋白质含量为 72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，是上等滋养补品。银鱼作为一种整体性食物应用（即内脏、头、翅均不去掉，整体食用），其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。银鱼富含多种维生素和矿物质，如维生素 D、维生素 B12、硒、钙和磷，这些营养素有助于维持骨骼健康、神经功能和免疫系统功能，增强抵抗力。同时，银鱼中蕴含丰富的膳食纤维，可以促进消化系统的健康，预防便秘和促进肠道蠕动。此外，银鱼具有润肺止咳功效，可治疗妊娠期肺虚咳嗽。

六、名酒

（一）古井

古井贡酒产自安徽省亳州市，是安徽古井集团有限责任公司的主导产品，为大曲浓香型白酒。

产地方面，亳州市地处温暖带半湿润季风气候区，四季分明，光照充足，为微生物生长繁殖提供了有利条件。土壤上层为棕黄色富含有机物，下层为松散沉积物富含微量元素，酸碱度适中。这里还有独特的哑铃状芽孢杆菌菌群，利于产生多种呈香呈味物质。古井贡酒以淮北平原的优质高粱、大米、小麦、糯米和玉米为原料，采用无极水，配以桃花曲，在明代窖池中发酵。

历史悠久，渊源可追溯至东汉建安年间，曹操将家乡亳州特产 “九酝春酒” 及酿造方《九酝酒法》进献给汉献帝刘协，“贡酒” 由此得名。此后历经多个朝代，古井贡酒多次作为贡品献于朝堂。1963 年，古井贡酒第二届全国评酒会金奖，成功入选全国八大名酒。1979 年、1984 年、1989 年连续获得全国名酒金奖，1988 年在第 13 届巴黎国际食品博览会上荣登榜首，获得金夏尔奖。2018 年，《九酝酒法》被吉尼斯世界纪录认定为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法。2021 年 5 月，古井贡酒酿造技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。2023 年 9 月 19 日，古井贡酒酿年份原浆与八喜冰淇淋联名推出冰淇淋产品。

酿造特点上，传承古井贡酒传统的 “九酝酒法” 工艺，采千年古井之 “无极水”，用阳春三月 “桃花曲” 制曲，经百年 “功勋池” 中发酵，然后通过 “择层取醅”“择时摘酒” 的方法酿制成原酒。之后进入地下酒库经陶坛窖藏，使其自然老熟。

口味特点为酒液清澈如水晶，粘稠挂杯，酒味醇和，余香悠长，具有 “色清如水品，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回回味经久不息” 的独特风格。

（二）宣酒

宣酒酿造历史最早可追溯到唐代，大唐天宝年间，宣城盛烧酿之风，尤以纪叟善酿。诗仙李白七游敬亭山，每次必至纪叟家中酣饮纪叟美酒，赠名曰：“纪叟老春”。宋末元初，纪氏传统酿造法达到辉煌发展时期，在传统黄酒基础上发展为烧酒，并形成独特酿酒生产工艺技术。

宣酒的超群品质得益于当地丰富的地下水资源，宣城市北郊地下水资源丰富，水质清澈，味道甘美，酸碱适中，非常适合酿酒。酿宣酒选用的优质稻米、高粱均为宣城本地所产，尤以本地籼米为最佳，辅料稻壳选用金宝圩产早籼稻壳。宣酒从原辅料投入到成品酒 100 多道工序全由手工、感观品评完成。

在中国白酒专家组组长沈怡方的指导下，宣酒小窖池嫁接了酱酒 “高温制曲、高温堆积、高温发酵” 的 “三高” 核心工艺，酿出的酒所含风味物质更多。据中国食品发酵工业研究院检测，宣酒富含各类风味物质达 1952 种，酒体口感丰满醇厚。2020 年 10 月，获得了第 105 届巴拿马万国博览会颁发的金质奖章。宣酒 10 以 “丰满醇厚” 为品质核心，市场零售价 258 元 / 瓶，顺应消费升级趋势和消费者对品质不断升级的需求。

（三）口子窖

口子窖酒产自安徽省淮北市，是中国著名的白酒品牌之一，以独特兼香型白酒闻名。口子窖所在的淮北，地处黄淮海平原南侧，山川温润，土壤肥沃，自古就是中原粮仓，土壤中拥有上千种有益微生物，形成不可复制的微生物发酵环境。

口子窖的历史可追溯至春秋时期，宋、鲁、陈、卫等国会盟淮北，歃血饮酒，所饮之酒便是淮北佳酿。到战国时期，因古濉溪是汴河入濉水之口，俗称口子，口子酒因此得名。具有 1400 年历史的隋唐老井，迄今仍是口子酒业的重要酿造水源之一。濉溪酿酒业在宋元时期成为中原酒业中心，元末明初的老窖遗址至今仍在使用。口子窖在传承 “大蒸大回” 工艺和续渣混蒸老五甑等传统工艺的基础上，结合现代生物科技不断创新，形成了以 “三多一高两长” 为核心的 “一步兼香” 工艺体系。

“三多” 即多粮酿造，严选多种优质原粮，充分激发每种原料的精华；多粮制曲，传承古法严格制曲，曲块剖面 “两圈一点红”，叫 “菊花红心曲”；多曲并用，三种酒曲混用，丰富多粮风味，强化发酵，提醇增香。“一高” 是高温润料堆积，最大程度激发出酿酒原料的潜能，去除杂味，唤出粮香。“两长” 为长期发酵和三步循环、长期贮存。口子窖酒质出色，1984 年参加全国轻工系统酒类质量大赛，荣获 “金杯奖”。1979 年、1989 年两届全国评酒会均摘得银质奖，获得 “国优酒” 称号。

口子窖酒被广泛认为属于中高档次白酒品牌，产品线覆盖不同价位段，既有面向大众市场的中档酒品，也有面向高端市场的精品系列。小池窖系列被视为高档白酒产品，深受白酒收藏者和高端消费者的青睐。基础款产品以适中的价格和优异的性价比占据中档市场。口子窖作为中国名优白酒品牌之一，在国内市场享有较高的知名度，还屡获国内外多项大奖，巩固了其中高端市场地位。

（四）迎驾贡酒

迎驾贡酒产自安徽省霍山县中部腹地的佛子岭镇。佛子岭镇旅游资源丰富，不仅有 “亚洲第一坝”，更有千倾人工湖、万亩竹海、卧大佛、夫妻树、石笋冲、湖心岛等众多自然景观。

历史典故方面，公元前 106 年，汉武帝南巡至时称衡山国的霍山县。官民到城西槽坊村附近的水陆码头迎接圣驾，选一民间绝色美女捧美酒敬献汉武帝，汉武帝饮后大悦，“迎驾贡酒” 由此得名。

迎驾酒通过 ISO9001 产品认证，是以高粱、小麦、糯米、玉米、大米为原料，依托得天独厚的大别山无污染山涧泉水，采用五粮工艺和科学配方生产出的优质白酒。酒体清亮透明，窖香浓郁，味香绵甜甘冽，酒体饱满、醇和，香味谐调，风味独特。

安徽迎驾集团位于霍山县佛子岭风景区，是安徽省大型企业集团。集团核心企业 —— 安徽迎驾贡酒股份有限公司，是全国白酒行业重点企业，已连续 14 年位居六安市第一纳税大户。“迎驾” 商标是中国驰名商标，迎驾贡酒是国家地理标志保护产品，迎驾贡酒被商务部认定为 “中华老字号” 产品，“迎驾酒传统酿造技艺” 入选非物质文化遗产名录。主导产品有迎驾之星、百年迎驾和迎驾贡酒生态年份酒等，主要销售区域在安徽、江苏、北京、上海、天津、湖北、河北、河南、浙江、深圳、江西、山东等省市，成为国人的迎宾酒。

近年来，该集团坚持 “以酒为主、多元发展” 的发展思路，依托白酒主业发展相关配套产业和其他产业，目前产业涉及光电材料、玻璃、饮料、彩印、五金制品、塑料制品、旅游、商贸等领域。迎驾贡酒在 2023 年获得多项荣誉，如位居《2022 胡润品牌榜》第 119 位，《2022 胡润最具价值民营品牌》排名第 67 位，《2023 全球烈酒品牌价值 50 强》排行榜排名第 20 位。

七、名茶

（一）太平猴魁

简述：太平猴魁，始创于 1900 年，产自安徽黄山市黄山区（原太平县）。

产地：太平猴魁主要产于黄山区新明、龙门、三口一带，核心产区为猴坑村。这里地处黄山与太平湖之间，海拔 300 米以上，森林覆盖率高，地势南高北低，以山地为主。土壤多为变质页岩发育而成的乌沙壤、黄棕壤等，土质肥厚，有机含量高，pH 值约为 5 - 6。气候温暖湿润，降雨量丰富，空气湿度大，日照时间长且多雾，符合 “高山云雾出好茶” 的环境特点。

外形：太平猴魁干茶扁平挺直，色泽苍绿，表面有明显的 “红丝线”（茶毫）。

口感：太平猴魁口感鲜爽醇厚，回味甘甜。冲泡后茶汤青绿透明，滋味鲜爽醇厚，回味甘甜。

太平猴魁的茶树品种主要有柿大茶、槠叶种、柳叶种、紫芽种和粟漆种，其中以柿大茶品种为主。柿大茶属中生种，灌木型，树冠半开张。育芽能力强，芽头整齐肥壮，茸毫较多，节间短。叶片呈深绿色，富有光泽，嫩梢生长形态为两叶抱一芽，与太平猴魁的外形要求一致。制成后的茶叶所含氨基酸和多酚类较为丰富，而且抗寒性强，产量高，是适制 “太平猴魁” 的优良品种。

太平猴魁宜在晴天或阴天（退雾之前）午前，谷雨至立夏期间采摘，每年大约只有 15 - 20 天的采摘期。采摘时奉行 “四拣八不要”，一拣山（坐北朝南、高山、云雾笼罩的茶山），二拣丛（拣生长旺盛的茶丛），三拣枝（拣粗壮、挺直的嫩枝），四拣尖（拣芽尖粗壮、白毫多的芽叶），八不要：芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶都不要。

太平猴魁的制作分为传统手工制作和经改良后的手工制作两种，传统手工制作有杀青和烘焙两道工序，烘焙过程又分为毛烘、足烘和复焙三道工序。改良手工制作是对传统手工制作的改良，同时还增加了理条成形工序。

（二）六安瓜片

简述：六安瓜片，中华传统历史名茶，中国十大名茶之一，产自安徽省六安市大别山一带。

制作工艺：六安瓜片每逢谷雨前后十天之内采摘，采摘时取二、三叶，求 “壮” 不求 “嫩”。采制过程分为采摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火七个工序。

采摘后，将嫩叶（未开面）、老叶（已开面）分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制 “针把子”，作副产品处理。

炒制分生锅、熟锅：生锅温度 100℃左右，熟锅稍低。投叶量约 100 克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒 1～2 分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫火熟锅，整理条形，边沙边拍，使叶子逐渐成为片状。

毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约 1.5 公斤，烘顶温度 100℃左右，烘到八、九成干。

小火：最迟在毛火后进行，每宠投叶 2.5～3 公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。

老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每箱投叶 3～4 公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙 2～3 秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可 2～3 只烘笼轮流上烘。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。

品质优势：六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。去芽不仅保持单片形体，且无青草味；梗在制作过程中已木质化，剔除后，可确保茶味浓而不苦，香而不涩。外形似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。

（三）黄山毛峰

简述：黄山毛峰产自安徽省歙县黄山汤口和富溪一带，属烘青类绿茶。

香气：黄山毛峰香气清高，如兰花香，韵味深长。

滋味：滋味醇甘，鲜爽回甘。

黄山毛峰以其独特的 “香高、味醇、汤清、色润”，被誉为茶中精品。特级黄山毛峰主要产于海拔 700 - 800 米的桃花峰、紫云峰、松谷庵、慈光阁一带，以位于国家地理标志保护范围的富溪乡所产毛峰品质最佳。

黄山毛峰分特级和一、二、三级，采摘标准有所区别。特级茶开采于清明前后，采摘标准为一芽一叶初展。1 - 3 级茶在谷雨前后采制，采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。

制作工艺将传统工艺和高科技技术集于一体，主要分为杀青、揉捻、干燥、拣剔四道工序。杀青时要保证火温平稳，保持在 150 - 180℃，将茶叶炒匀炒透。揉捻是将杀青叶起锅后轻轻加揉，以保存叶色鲜艳和牙尖上的白毫。干燥分两步完成，分别是毛火烘干和足火烘干，毛火用明炭火，足火用木炭暗火，采用低温慢烘，以透茶香。拣剔是为了去除劣茶杂质，再以 70℃火温复火，使其充分干燥。

八、名点

（一）麻饼

简述：讲述合肥麻饼的制作原料、历史渊源和口感特点。

合肥麻饼历史悠久，其制作原料主要有南瓜、白糖、冰糖、青红丝、麻油以及精细面粉等。麻饼最初名为 “金钱饼”，起源于北宋时期，当时合肥一带用面粉制作铜钱大小、实心无馅且外表布满芝麻的饼子，老百姓在逢年过节时食用，寓意招财进宝。后来在元朝末年，红巾军起义中，合肥将领张得胜将其作为水军干粮，因其在战斗中发挥了重要作用，被朱元璋赐名为 “得胜饼”。到了清代光绪年间，刘东泰对其进行改进，将饼做得更大，馅的内容和分量增加，表皮芝麻饱满均匀、色泽黄亮，并作为新年贺礼送给李鸿章，后又得名 “鸿章饼”。

合肥麻饼形态圆润，面如蟹壳黄色，边沿泛白，表皮芝麻颗粒饱满，分布均匀。咬上一口，外皮酥脆而不焦，内馅香甜柔软，甜而不腻，带着南瓜的清香和果料的风味，令人回味无穷。多吃麻饼还可用于儿童蛔虫、绦虫、糖尿病的治疗，并能减少麻疹的患病危险和死亡率。

（二）烘糕

简述：介绍合肥烘糕的传统制作方法和独特风味。

合肥烘糕具有八百多年的历史，传说始于北宋末年。它以米粉为主要原料，经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成口感松脆的糕类制品。

制作过程较为复杂，首先选优质糯米用温水淘洗干净，再用 85～95℃的热水泼洒，翻拌均匀，等 “收汗” 后将米拌砂炒泡，磨成米粉。接着进行潮粉，选择通风良好、潮湿的地板，以篾席作垫，将糯米粉平摊在上面吸潮，摊粉厚度以 5 厘米为宜，要求勤翻拌，确保粉子不结块、上潮均匀、不霉不变质。然后熬糖打砂，将白糖溶化加入饴糖、化油熬制，用手粘成丝状，趁热充分搅拌使糖液翻砂，即成细砂糖。或者将白糖加工成糖粉，加入清水、化油，调成干稠的糖浆。之后将潮粉与细砂糖混合，用木制擀筒擀均匀，装入锡制糕盆内，再放入锅内蒸至不软、不硬、不散的程度。最后切片、烘烤，将蒸好的糕坯取出，放在面粉内静置 16 小时（养坯），然后切片，烘烤，即为成品。

合肥烘糕的主要特点是香、甜、酥，具有润肺消喘的功效。久放不会变味，不减焦酥，便于贮存携带。其口感松脆，色洁白，酥脆可口，清香味美，是糯米制品中独具特色的品种。

（三）寸金

简述：说明寸金的名称由来、制作工艺和口味特色。

寸金形似笔杆粗细，长约一寸，故名 “寸金”。其制作工艺独特，糖表层脆而芯酥软，粗细匀称，全身白净，软不粘牙。

寸金的表层具有橘饼、桂花的特有香气，脆、甜兼得，入口香甜，甜味纯正，经久悠长。

（四）白切

简述：阐述合肥白切的原料及制作过程，以及其香甜酥脆的口感。

白切是合肥四大名点之一，以熟白芝麻、饴糖、麻油和白砂糖等为原料精心制成。

制作时，首先在锅里加入食油烧热，加入白糖用小火慢炒，直至糖的颜色发生变化并冒出许多泡泡。接着倒入芝麻搅拌均匀后关火。拿出保鲜盒铺上锡纸，将搅拌好的芝麻糖浆倒入其中，按实。等待一段时间，待芝麻糖浆晾凉有点软时取出，除去锡纸，用刀切片，美味的白切就做好了。

白切具有片薄甜脆、质白透明的特点，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，口感酥脆，甜而不腻，清香味美，是糯米制品中独具特色的品种。